16. 11. 2019 | Besedilo: Julijana Bavčar
Kako vlagamo oljke
16. 11. 2019 | Besedilo: Julijana Bavčar
Četudi povsem zrele, so oljke, ko jih oberemo, neužitne. Če zagrizemo v svež sadež, ugotovimo, da je silno grenak in trpek. Za takšen okus so odgovorni predvsem antioksidanti in nekatere druge spojine, zaradi katerih so neobdelani sadeži neužitni. Ljudje so že nekdaj ugotovili, da je treba oljke razgreniti in fermentirati, da bi jih lahko jedli. Znanih je več postopkov, s katerimi postanejo užitne, pri nas najpogostejša tradicionalna načina sta izluževanje v vodi in slanici in začetni način izluževanja grenčin v lugu in fermentacija v slanici. Zelo okusne so tudi oljke v soli, ki so pozneje shranjene v oljčnem olju.
V različnih deželah se je razvilo več načinov za razgrenjevanje oljk, večina jih temelji na predelovanju z vodo, različnimi koncentracijami slanice, natrijevega luga (NaOH) ali kombinacij teh postopkov. V Slovenski Istri so tradicionalno uporabljali dva načina, z izluževanjem v vodi in slanici ter izluževanje v lugu in fermentacija v slanici.
Kategorije oljčnega olja
Predelava z izluževanjem v vodi in slanici: pri tem postopku so oljke od 10 do 20 dni v vodi, ki jo zamenjamo vsak drugi dan. Nato se izlužujejo in hkrati fermentirajo dva dni v 3,5-odstotni, nato pet do sedem dni v 4,2 odstotni slanici, hranijo pa se v slanici s 6,2 odstotka soli.
Deviško oljčno olje – Pridobljeno je neposredno iz oljk zgolj z mehanskimi postopki.
Ekstra deviško oljčno olje – Deviško oljčno olje višje kategorije, pri katerem s senzoričnim ocenjevanjem v vonju in okusu niso odkrili nobenih napak.
Oljčno olje – Tako označena olja so mešanice rafiniranega in deviškega oljčnega olja v neopredeljenem deležu.
Rafinirano oljčno olje – Z rafiniranjem prečistijo deviška oljčna olja, ki so neprimerna za prehrano zaradi slabe kakovosti plodov, neprimernega skladiščenja plodov ali olja. Z rafiniranjem se izgubijo skoraj vse biološko pomembne snovi.
PREBERITE ŠE: Kako prepoznamo kakovostno oljčno olje- Izluževanje v lugu in fermentacija v slanici: Plodovi se izlužujejo v približno 2-odstotni raztopini NaOH. To traja od 8 do 12 ur, dokler ni izluženo tri četrtine mesa. Znak za to je, da je v prerezu tri četrtine mesa oljke razbarvane. Oljke se najprej izpirajo s tekočo vodo, potem pa 30 ur namakajo v vodi, ki jo vmes nekajkrat zamenjamo. Sledi fermentacija oljk v slanici. Za oba opisana načina se oljke izberejo 14 dni pred polno zrelostjo. Način shranjevanja, ki temelji na luženju z NaOH, se imenuje španski. Nekdaj so lug pripravljali iz pepela in živega apna.
V nasprotju s tem pa morajo biti oljke, ki se obdelajo s soljo, popolnoma zrele. Oprane in posušene se zlagajo v posodo ali platneno vrečko izmenično z debelimi plastmi soli, ki iz njih potegne vodo z grenčinami. Iz posode vodo sproti odcejamo. Plodovi so užitni po najmanj mesecu ali nekaj mesecih v soli. Takrat se sperejo in suhi shranijo v oljčnem olju. Tako pripravljene oljke so izredno polnega okusa.
Za namizne oljke so primerne predvsem sorte, katerih plodovi so zelo mesnati oz. imajo majhno koščico - denimo ascolana tenera, santa caterina in štorta, pa tudi druge.
PREBERITE ŠE: Oljka na vrtu: Skromnemu drevesu godi tudi ljubiteljska roka
