Navadno govorimo o pridelkih za shranjevanje in pridelkih za predelavo, pri čemer se ločijo po kakovosti. Že res, a kakšni so kriteriji kakovosti? Menda nam je vsem jasno, da iz nagnitih, črvivih, poškodovanih ali kako drugače načetih plodov ne moremo narediti trajnega shranka, ki ga bomo čez leto z veseljem pojedli in ostali zdravi. Takšno zelenjavo in sadje raje obrežemo, razrežemo in takoj porabimo v jedeh ali predelamo za takojšno porabo ali za porabo v nekaj dneh, pri čemer skuhano hranimo v hladilniku. Za predelavo izberemo tiste pridelke, ki niso najlepši, so morda prezreli, da bi jih dlje hranili, ali jih imamo preprosto preveč. Uporabimo tudi vse tiste, ki jih zaradi občutljivosti ne moremo hraniti v kleti dlje kot kakšen teden. Letos je denimo veliko paradižnika. Presežek predelamo v omako, skupaj z drugo zelenjavo v namaz ali posušimo in vložimo v olje. Podobno storimo z jajčevci, bučkami, kumarami, slivami in tako naprej.

Ločimo več postopkov predelave pridelkov. Za vse je ključno, da onemogočimo rast in razmnoževanje mikroorganizmov. V živilski stroki se uporablja tehnologija ovir, kar pomeni, da izberemo več dejavnikov, ki ovirajo njihovo življenje: toploto ali mraz, nižanje vsebnosti vode, dodatek soli, sladkorja, kisa, maščobe, alkohola, dima. Več ovir pomeni trajnejši shranek pod pogojem, da smo postopek izvedli dovolj strokovno. Če pri delu nismo bili skrbni glede čistoče (uporabljali smo umazane kuhinjske krpe, si roke brisali v umazan predpasnik namesto v čiste papirnate brisače, morda z njim obrisali celo rob kozarca pred zapiranjem, pomešali z žlico, ki smo jo malo prej polizali, in podobno), nam vse uporabljene ovire bolj malo koristijo. Shranek ne bo trajen, še manj zdrav.

Material

Izbira materiala za predelana živila je vedno odvisna od postopka. Pri vkuhavanju uporabljamo steklovino: kozarce, steklenice. Steklo je izjemno dober material za konzerviranje živil, pravzaprav najboljši, saj se ga da dobro očistiti, prenaša visoke temperature in ne vstopa v reakcijo s konzerviranim živilom. Edina pomanjkljivost takšnega konzerviranja so pokrovčki. Zdaj tudi za steklenice bolj ali manj uporabljamo pokrovčke z navojem, saj so izjemno praktični. Čeprav jih lahko uporabljamo več let zapored, se sčasoma obrabijo, zato ne tesnijo več, se poškodujejo in postopno rjavijo. Morda se je na njih celo izoblikovala zelo neobčutljiva mikrobna družba, ki nam že vrsto let kvari shranke. Nakup novih pokrovčkov ni velik strošek, tako rekoč zanemarljiv je v primerjavi s stroškom pokvarjenih shrankov. Če si privoščimo še nove kozarce in steklenice, se odločimo raje za preproste oblike. Nemalokrat iz lepih in umetelno oblikovanih kozarcev s številnimi vogali ne moremo pobrati marmelade, kaj šele jih dobro pomiti.

Pri steklovini velja opozoriti še na povsem nedolžno reč, da pred novim polnjenjem obvezno odstranimo staro nalepko. Kozarčke moramo tako ali tako pomiti, tudi sterilizirati. Pri pomivanju se nam je stara nalepka namočila, že malo odlepila, preostanek pa odstranimo sami. Kaj nam pove o gospodinji letošnja marelična marmelada v kozarčku, na katerem razberemo napis kisle kumarice 2007?

Hranjenje

Shranke spravimo v klet ali shrambo, torej v prostor, kjer ne zmrzuje, a je vseeno hladneje kakor v bivalnih prostorih ter temno. Navad­no jih zložimo na police, koristi tudi, če zalogo pregledujemo in po potrebi odstranimo morebitne pokvarjene. Kako jih prepoznamo? Pri sokovih se na gladini pojavi plesniv čep, pri marmeladah opazimo mehurčke, pri namazih luknje, kar kaže na vrenje, ali plesen, kar je jasen kazalec premalo temeljite čistoče. Zdrav shranek ima pokrovček rahlo vdrt (zaradi podtlaka), če pa se je sredina pokrovčka dvignila, smo lahko gotovi, da se v notranjosti bije prava bitka med mikroorganizmi za prevlado. To se sicer zgodi redko, a je za zdravje sila nevarno, zato vsebino, kozarec in pokrovček zavržemo brez milosti (pogosteje se pojavi pri konzervah; napaki pravimo bombaža). Odličen je tudi preizkus s trkanjem na pokrovčke. Če doni votlo, kozarček ni dobro zaprt in vsebina se nam bo ali se je že pokvarila.

Že večkrat omenjeno dejstvo, da predelamo in shranimo le toliko hrane, kot je bomo pojedli do naslednje sezone, ima več razlogov. Prvi je ta, da spraznimo police in jih pred novo sezono dobro očistimo, drugi je ta, da se pri daljšem hranjenju zmanjšuje količina hranilnih snovi v živilu, spremenita se barva in okus, ter zadnji, da nam zaloga iz prejšnjih let kvari veselje za delo in užitek. Slovenci smo nagnjeni h kopičenju za hude čase in ne znamo uživati, pravijo psihologi, kar dokazuje preprosto dejstvo, da se trudimo najprej porabiti stare kisle kumarice (čeprav izpred treh let ali več), in ne novih, ki bi našemu zdravju najbolj koristile. Če to počnemo leta in leta, nas volja do uživanja pri jedi zagotovo mine. Moj nasvet je preprost, zavrzite vse shranke, ki so starejši od enega leta, in začnite uživati. Izjema so tisti kozarčki, v katerih hranimo konzerviran česen in podobno, saj ti arhivski kozarci veljajo za delikateso.

Postopki konzerviranja

In zdaj še, kako se lotimo dela, da bo prav.

Pri lupljenju velja manj je več. V lupini in tik pod njo se skriva največ hranilnih snovi, ki jih je škoda zavreči. Če smo živila pridelali na naraven način ali takšna kupili, se vsekakor odločimo za čim manj lupljenja. Gotovo, razen če to določa poseben recept, ne lupimo jajčevcev, bučk, paprike, korenček po potrebi le ostrgamo. Predelave se lotimo čim prej po (p)obiranju. Tako bo več možnosti za zdrav shranek. Pridelek pobiramo v jutranjem ali večernem hladu, nikar v sončni pripeki.

Steklovino pred polnjenjem obvezno pomijemo in steriliziramo v sterilizatorju, v pečici ali v visokem loncu, v katerega smo nalili za prst vode in v njem vsaj 10 minut pokrito kuhali vso steklovino in pokrovčke.

Obstaja več načinov vkuhavanja pridelkov. Klasični tradicionalni način vkuhavanja zelenjave je v loncu ali pečici pri 65 do 75 ° C, pri čemer napolnjene in zaprte kozarce vstavimo v lonec ali pečico z malo vode, pokrijemo (oz. zapremo pečico) in pasteriziramo od 20 do 30 minut. Način je uporaben, a ne uspe vedno, saj sta čas in ustrezna temperatura, ki zadoščata za uničenje številnih in različnih mikroorganizmov, izjemno odvisna od sestavin živila in od izbranih naravnih konzervansov (kis, sol, začimbe). Zato je skoraj nemogoče določiti enotno recepturo za vse vrste pridelkov. Ta temperatura ne zadošča za uničenje plesni in njihovih spor, zato je temeljita čistoča ključnega pomena. Poleg tega je pomembno, da merimo čas od takrat, ko je vsebina v kozarcih dosegla ustrezno temperaturo, kar je težko ugotoviti, pri običajnih pečicah tudi težko nastavimo točno temperaturo. Spore plesni uničimo, če postopek ponovimo po dveh dneh.

Drugi klasični postopek za domačo rabo je ta, da živil, ki jih želimo pasterizirati, ne napolnimo v kozarce, ampak pasteriziramo v loncu, spremljamo temperaturo in šele pasterizirana takoj polnimo v sterilizirane kozarce ali steklenice. V tem primeru se obnese termometer s skalo do 100 ° C, ki ga občasno potopimo v sredino pravkar pomešanega vročega soka, omake, kompota.

V obeh primerih smo izbrali nižjo temperaturo in daljši čas, pri čemer se žal uniči večina hranilnih snovi, spremenijo se aroma shranka (okus in vonj po kuhanem), teks­tura in barva. Z višanjem temperature se skrajša čas, ki je potreben za trajnejši izdelek. Pri 85 ° C je tako za obstojnost potrebnih le 30 sekund, če pa živilo zavre, polnimo takoj. Ta postopek je uporaben tako pri sadju (kuhanju sokov, marmelad, kompotov) kot pri zelenjavi (kuhanje paradižnikove omake, namazov, zelenjave v kisu ipd.).

Kateri postopek bomo izbrali, določa še več dejavnikov. Eden izmed njih je ta, da večje kose sadja (denimo večje kose breskev) ali zelenjave (cele paprike) najlaže vstavimo v kozarec še sveže, jih prelijemo s sladko, slano ali kislo raztopino, zapremo, za končni izdelek pa pasteriziramo v loncu ali pečici dalj časa, saj je zaželeno, da se živilo tudi skuha, torej zmehča. Kadar tega ne potrebujemo (denimo višnjev kompot) in je izdelek mogoče vroč nalivati oz. polniti v kozarce/steklenice, potem raje izberemo hitrejši postopek. Splošno zapišimo, da vedno polnimo v kozarce hladno vsebino, ki jo zapremo in toplotno obdelamo v loncu/pečici, medtem ko vročo/vrelo vsebino polnimo v vroče kozarce in takoj tesno zapremo.

Pri pripravi kislih shrankov izberemo kakovosten kis z vsaj petimi odstotki ocetne kisline (še bolje več) in ustreznim okusom ter barvo. Na voljo je najbolj nevtralen alkoholni kis z izjemno visokim odstotkom ocetne kisline, vendar za naravnejši in bolj avtorski shranek izberimo naraven jabolčni, vinski ali kakšen drug kis. Navadno kuhano zelenjavo v kozarcih prelijemo z vročim kisom (vročo raztopino vode in kisa), čeprav pod posebnimi pogoji lahko vložimo živila v kis tudi brez toplotne obdelave, pri čemer precej bolj ohranimo hranilne snovi.

Ohladimo hitro, ne v odeji!

Za kakovost pasteriziranih živil je pomembno, da jih čim prej ohladimo. Med počasnim ohlajanjem se pasterizirano živilo še vedno toplotno obdeluje, pri čemer se hranilne snovi naprej uničujejo. To je povsem nesmiselno početje. Če pri delu skrbimo za splošno čistočo, če smo pasterizirali povsem sveža in zdrava živila kar najhitreje po obiranju, če smo jih ustrezno toplotno obdelali, potem ne bi smeli imeti težav s kvarjenjem. Res je, da se vsakomur, ob še tako skrbnem delu, lahko pokvari »kakšen kozarček ali dva«, saj na obstojnost konzerviranih izdelkov vpliva tako veliko dejavnikov. Če pa je pokvarjenih več, svoj način dela prevetrimo.