V nadaljevanju bomo povzeli pravila dolgotrajnega skladiščenja in zamrzovanja, ki jih v marsikaterem gospodinjstvu, doslej navajenem večinoma na sprotno preskrbo z živili, zanemarijo. Dotaknili se bomo tudi nekaterih zmot, povezanih s skladiščenjem pridelka.

Hladna klet

S shranjevanjem svežega sadja in vrtnin pri nizki temperaturi podaljšamo njihovo obstojnost in svežino. V obranem pridelku se kemijski procesi ne ustavijo, v tkivu še naprej poteka zorenje in sčasoma izgublja vlago. Idealna temperatura za skladiščenje jabolk, hrušk, krompirja, korenovk in kapusnic v tem­ni kleti je med 2 in 4 ˚C, relativna vlažnost pa med 85 in 90 odstotki. Bojazni, da bi v sodobnih kleteh zmrzovalo, večinoma ni, prej imamo opraviti s previsoko temperaturo. Ta naj ne bi presegla 10 ˚C. Relativno vlažnost, ki jo lahko spremljamo s higrometrom, in temperaturo uravnavamo z zračenjem kleti. Nekdaj so vlažno klet vzdrževali z ilovnatimi tlemi ali opečnimi zidaki, položenimi na zemljo, zdaj pa si lahko v namenskem prostoru pomagamo s polivanjem tal in nameščanjem posod z vodo. Bolj suh in toplejši prostor (75 odstotkov vlage, do 15 ˚C) je primeren za spravilo čebule in česna.

Zelo pomembna sta tudi pretok zraka in higiena v kleti. Mnogi strokovnjaki še vedno priporočajo, da stene vsako leto razkužimo z apnenim beležem, s čimer omejimo prisot­nost mikroorganizmov, ki pospešujejo procese razpadanja. Te obvladujemo tudi tako, da vrtnine in sadje za spravilo poberemo v suhem vremenu, v hladnem delu dneva, da s korenovk ne čistimo zemlje in plodov ne peremo. Pred spravilom morajo biti povsem suhi in prebrani – poškodovani in bolni bi namreč lahko v kratkem času okužili ves uskladiščeni pridelek.

Skladiščenje krompirja

Najprimernejša temperatura za skladiščenje jedilnega krompirja je od 4 do 6 ˚C, pod 4 ˚C začne postajati sladkast. Na srečo je proces tudi obraten, pri krompirju, ki je bil na premrzlem, se sladkorji po nekaj dneh na sobni temperaturi spet spremenijo v škrob. Za skladišče krompirja je idealna zračna vlaga nad 90 odstotkov, potrebuje pa tudi popolno temo.

Jedilni krompir, shranjen pri 4 ˚C, do novega leta ne kali, zato sredstev in načinov za preprečevanje kaljenja do takrat ne uporabljamo. Sodobni naravni pripravki za ta namen so narejeni iz kumine. Ko bi krompir utegnil kaliti, pa je priporočljivo v prostor poleg njega postaviti zabojček jabolk, pri zorenju katerih se sprošča plin etilen. Ta bo sicer pospešil tudi zorenje krompirjevega mesa, preprečil pa bo kaljenje. Ta proces lahko zadrži tudi nižja zračna vlaga, okrog 75 odstotkov, a se bomo morali sprijazniti, da bo krompir začel veneti. V nasprotju z jedilnim se semenski krompir do takrat, ko ga nameravamo nakaliti, shranjuje pri temperaturi okrog 3 ˚C.

Krompir pri nas skladiščimo v popolni temi, drugače pod kožico pozeleni. V nasprotju z dolgo veljavnim prepričanjem uživanje tak­šnih gomoljev, ki poleg klorofila vsebujejo tudi strupeno spojino solanin, za človeka ni nevarno. Z meritvami so namreč ugotovili, da je njegova vsebnost v zelenih v gomoljih tako minimalna, da ne predstavlja nevarnosti za zdravje ljudi. Poleg tega razpade že pri prvem segrevanju, pri temperaturi nad 50 ˚C.

Korenovke v kleteh in na prostem

Za večino korenovk (izjema je rdeča pesa) velja, da prenesejo precej mraza, zato pridelek pustimo v zemlji čim dlje do zime. Mnoge šele z nastopom mraza začnejo v sebi skladiščiti koristne snovi. Če jih v zemlji ni napadel kak škodljivec, bodo do mraza tako »shranjene« ostale najbolj zdrave. Korenine peteršilja, zelene in pastinaka lahko pustimo na gredi do pomladi, saj prezimijo, ovira, da bi jih lahko nabrali, sta lahko le snežna odeja in pomrznjena zemlja.

Sicer pa se korenovke (korenje, peteršilj, podzemna koleraba, rdeča pesa, redkev ...) v kleti ohranijo najdlje časa in obdržijo največ koristnih snovi, poleg tega pa se ne izsušijo, če jih shranimo v zasipnicah, tj. zabojčkih, kartonastih škatlah ali posebej zgrajenih gomilah, v katerih so obdane z vlažnim materialom. Po izkopu z gredice jim odstranimo cimo (pri rdeči pesi pustimo dober centimeter pecljev, da iz korena ne bi izgubljali soka) in jih nekaj dni sušimo v plitvih zabojčkih pod streho, kjer ne zmrzuje. Potem jih še enkrat grobo očistimo zemlje in spravimo v klet. Da bi ohranile svežino, jih položimo v vlažen pesek, žagovino, manjše količine pa se odlično ohranijo tudi v narezanem listju. Korene ali gomolje nalagamo v plasteh tako, da se med seboj ne dotikajo, vmes pa nasujemo izbrani material. Že en sam poškodovan, nagnit ali obžrt koren ali gomolj lahko povzroči propad vseh korenov v zasipnici, zato jo pozimi v kleti večkrat pregledamo.

Korenovk tudi pred kratkotrajnejšim shran­jevanjem v hladilniku ne peremo, na njih pustimo ostanke zemlje, ker preprečujejo nagibanje kožice in izsušitev.

Obstojnost čebulnic odvisna tudi od sort

Čebulo, šalotko in česen hranimo v suhem in zračnem prostoru, primerna so neogrevana podstrešja s temperaturo do 15 ˚C. Čebule ali glavice morajo biti razporejene v plitve lesene zabojčke, obešene v mreže ali po starem spletene v vence. Pred spravilom moramo tako čebulo kot česen nekaj dni sušiti v senci, da se zunanji luskolisti, steblo in vrat popolnoma posušijo. Pred spravilom ju še enkrat preberemo in izločimo čebule, za katere se nam dozdeva, da so vlažne zaradi nagnitosti. Čebulnic ne hranimo v istem prostoru kot krompir, sadje ali korenje, ne samo zaradi različnih potreb po zračni vlagi, temveč tudi zato, ker se drugi plodovi navzamejo njihovega vonja.

Vse sorte čebule in česna se ne skladiščijo enako dobro. Od domačih sort česna se ptujski spomladanski skladišči bolje od ptujskega jesenskega, od sort čebule pa se v skladišču dobro obneseta ptujska rdeča in belokranjka.

Kapusnice

Ker za večino kapusnic velja, da z mrazom začnejo kopičiti dragocene hranljive snovi, jih z vrta pobiramo sproti in s spravilom ne hitimo. Zelje lahko na prostem pustimo vsaj do novega leta, če glave ne začnejo pokati, medtem ko glavnati, listnati in brstični ohrovt prezimijo in jih lahko obiramo sproti.

Glavnate vrste zelja in ohrovta lahko shran­jujemo bodisi v tople grede ali vlažno in temno klet. Prvi način spravila je primeren za kak mesec dni: na suh dan jih moramo izpuliti ter očiščene vseh vlažnih, poškodovanih in gnilih listov položiti v toplo gredo na vrtu, jo pokriti s steklenimi okni in ta zakriti s slamo ali smrečjem.

Če imamo hladno in vlažno klet, lahko izpuljene, posušene in očiščene glave, zavite v časopisni papir, vsako posamič s koreninami navzgor obesimo. S koreninami ali koceni vložene v vlažno mivko bodo tudi prezimile, da bo le okoli njih krožil zrak. Če zeljne ali ohrovtove glave shranjujemo na policah s porezanimi koceni, moramo redno pregledovati, ali pri kocenu morda niso začele gniti. To je namreč mesto, kjer se pri kapusnicah zadržuje največ mikroorganizmov. Zlasti če tako shranjujemo zelje, ki ga nameravamo kisati, je priporočljivo glave porezati s čim daljšimi koceni, te pa pred ribanjem za kisanje posebej natančno izrezati.

Stročnice

Pri fižolu za zrnje porežemo nadzemne dele rastlin, suho maso pohodimo in odberemo oluščeno zrnje. Da se v njem ne bi razvil hrošček fižolar, katerega zasnove težko opazimo, ga za nekaj dni zamrznemo. Nekdaj so stroke čez zimo pustili premrzniti kje na kozolcu, šele potem so fižol oluščili. Suho zrnje, spravljeno v platnene vreče, hranimo v suhem in hladnem prostoru. Ali je dovolj suho, preverimo tako, da ga za en dan damo- v stekleno posodo s pokrovom. Če opazimo kondenz, ga moramo dosušiti.

Skladiščenje domačega sadja

Skladiščenje večjih količin jabolk in hrušk doma je smiselno le, če imamo lasten pridelek. Kar najboljšo kakovost in videz plodov bomo ohranili, če si lahko uredimo temno klet, v kateri je pozimi med 2 in 5 ˚C in zračna vlažnost med 80 in 92 odstotki. Padci temperature pod ledišče bi povzročili rjavenje in propad plodov, ob previsoki temperaturi pa bi se zorenje pospešeno nadaljevalo in sadje bi prezorelo. Presuh zrak bi kmalu povzročil nagubanje kožice. Zelo pomembno je, da sadno klet redno zračimo, da se znebimo vonja po zrelem sadju. To je namreč znamenje etilena, ki se izloča med zorenjem in ga še pospešuje. Na police ali v plitve zabojčke, okoli katerih kroži zrak, nalagamo le povsem nepoškodovane in zdrave sadeže in jih redno pregledujemo. Nagnite zavržemo in jih ne obrezujmo za porabo, saj je tudi na videz zdravo meso okuženo z našemu zdravju škodljivimi glivami, ki povzročajo gnitje.

Če nimamo primernega prostora, lahko sadje za nekaj tednov shranimo v polietilenske vrečke. V njih se bo dihanje sadežev, ki spremlja zorenje, zmanjšalo. Da pa se le ne bi popolnoma ustavilo, zaradi česar bi sadje začelo propadati, moramo vrečke na nekaj mestih preluknjati. Tudi v foliji shranjeno sadje naj bo po možnosti v temnem in čim hladnejšem prostoru.

Zamrzovanje vrtnin in sadja

Velja, da s hitrim zamrzovanjem rastlinskim živilom najbolj ohranimo kakovost in hranilne snovi, vendar morajo biti obrana v času idealne dozorelosti in shranjena takoj, ko pridelek poberemo. Zamrzovanje manjših količin živil v časovni stiski je danes pogosta praksa. Prav zato so mlade gospodinje zmotno prepričane, da je pospraviti živilo za nekaj dni »na led« enako kot zamrzovanje za ozimnico oziroma shranjevanje presežkov z domačega ali maminega vrta do naslednje sezone, potem pa čez nekaj mesecev vzamejo iz zamrzovalnika »olesenele« vrtnine.

Medtem ko lahko denimo zelenjavo za največ dva tedna zamrznemo tudi brez blanširanja, pa tega pri dolgotrajnejšem shran­jevanju v zamrzovalniku ni priporočljivo izpustiti. Blanširanje je potrebno za večino zelenjave, ki jo želimo zamrzniti. S postopkom, pri katerem jo za nekaj minut (do tri minute) potopimo v krop, namreč na hitro ustavimo delovanje encimov, ki bi sicer povzročili spremembo barve, okusa in strukture živila. Na hitro ohlajena blanširana živila je nato treba shraniti v polietilenske vrečke ali plastične posodice, iz teh iztisniti čim več zraka in jih čim hitreje zamrzniti. Višja ko je temperatura v zamrzovalnem predalu in daljši čas zamrzovanja, bolj se poškodujejo celične stene živila, zaradi česar pozneje pri odtajanju izgubijo veliko tekočine in hranil. V nasprotju z domačimi zamrzovalniki, v katerih poteka zamrzovanje v najboljšem primeru pri –20 ˚C, se hrana pri industrijskem načinu zamrzuje pri –45 ˚C, s čimer se takšnim poškodbam izognejo. Če načrtujemo zamrzovanje večjih količin živil, moramo biti pri nakupu zamrzovalnika torej pozorni na funkcijo pospešenega zamrzovanja, ki jo imajo le redki aparati.

Ko rastlino ali njen plod utrgamo, se v tkivu nadaljuje dihanje, ki je tem intenzivnejše, čim višja je temperatura in čim več je kisika. Med dihanjem se v zrak med drugim sprošča etilen, brezbarvni plin sladkastega vonja, ki nastaja v rastinskih tkivih in ima vlogo rastlinskega hormona.

Je spodbujevalec cvetenja, obarvanja rastlinskega tkiva, sprošča se ob dozorevanju plodov in ga še pospešuje. Med zorenjem je tesno povezan z mehčanjem plodov, propadanjem klorofila v zelenih tkivih oziroma rumenenjem zelenjave, veliko se ga sprošča tudi ob propadanju sadja. Za ljudi etilen ni škodljiv, je pa v visokih koncentracijah eksploziven. V kleti ali skladišču ga razpoznamo kot vonj dozorevajočega sadja. Za velike količine tega plina v skladišču so pogosto krivi poškodovani plodovi, katerih zorenje je prešlo v gnitje. Proces lahko upočasnimo z rednim zračenjem in preverjanjem, ali so plodovi zdravi.

Obstajata dve skupini sadja in zelenjave. Pri prvi se zorenje v skladišču nadaljuje (pri čemer se sprošča etilen): vanjo sodi večina sadnih vrst, tj. hruške, jabolka, marelice, breskve, slive, banane, dinje in lubenice (ne pa citrusi in jagode), avokado, od vrtnin paradižnik. V drugi skupini so plodovi, ki potem ko so obrani, ne dozorevajo več, so pa zelo občutljivi na etilen, ki ga v skladišču oddajajo plodovi iz prve skupine. V drugo skupino sodijo številne vrste zelenjave: etilen najbolj škodi kapusnicam, pa tudi listnati zelenjavi, stročnicam, papriki, jajčevcu, kumaram, peteršilju, kopru, korenju, belušem, poru – pospešuje izgubo klorofila in propadanje. Zato živil iz teh dveh skupin v skladišču, pa tudi v hladilniku ni priporočljivo shranjevati skupaj, saj bo zelenjava sicer izgubila barvo, strukturo in okus.

Krompir in čebula sta posebneža, pri njiju etilen zavira klitje, zato ju je proti koncu sezone priporočljivo skladiščiti poleg jabolk. V gospodinjstvih kako jabolko položimo v škatlo poleg trdega kivija, avokada in kakijev, ki so užitni šele, ko se še omehčajo ali omedijo.

V hladilnicah za sadje in zelenjavo dozorevanje upočasnjujejo tudi s spremenjenim razmerjem med deleži posameznih spojin v zraku, tudi etilena. Z njegovim dodajanjem pa pospešujejo zorenje banan in agrumov.