Kako vlagamo oljke

Četudi povsem zrele, so oljke, ko jih oberemo, neužitne. Če zagrizemo v svež sadež, ugotovimo, da je silno grenak in trpek. Za takšen okus so odgovorni predvsem antioksidanti in nekatere druge spojine, zaradi katerih so neobdelani sadeži neužitni. Ljudje so že nekdaj ugotovili, da je treba oljke razgreniti in fermentirati, da bi jih lahko jedli. Znanih je več postopkov, s katerimi postanejo užitne, pri nas najpogostejša tradicionalna načina sta izluževanje v vodi in slanici in začetni način izluževanja grenčin v lugu in fermentacija v slanici. Zelo okusne so tudi oljke v soli, ki so pozneje shranjene v oljčnem olju.

V različnih deželah se je razvilo več načinov za razgrenjevanje oljk, večina jih temelji na predelovanju z vodo, različnimi koncentracijami slanice, natrijevega luga (NaOH) ali kombinacij teh postopkov. V Slovenski Istri so tradicionalno uporabljali dva načina, z izluževanjem v vodi in slanici ter Izluževanje v lugu in fermentacija v slanici.

Predelava z izluževanjem v vodi in slanici: pri tem postopku so oljke od 10 do 20 dni v vodi, ki jo zamenjamo vsak drugi dan. Nato se izlužujejo in hkrati fermentirajo dva dni v 3,5-odstotni, nato pet do sedem dni v 4,2 odstotni slanici, hranijo pa se v slanici s 6,2 odstotka soli.

Izluževanje v lugu in fermentacija v slanici: Plodovi se izlužujejo v približno 2-odstotni raztopini NaOH. To traja od 8 do 12 ur, dokler ni izluženo tri četrtine mesa. Znak za to je, da je v prerezu tri četrtine mesa oljke razbarvane. Oljke se najprej izpirajo s tekočo vodo, potem pa 30 ur namakajo v vodi, ki jo vmes nekajkrat zamenjamo. Sledi fermentacija oljk v slanici. Za oba opisana načina se oljke izberejo 14 dni pred polno zrelostjo. Način shranjevanja, ki temelji na luženju z NaOH, se imenuje španski. Nekdaj so lug pripravljali iz pepela in živega apna.

V nasprotju s tem pa morajo biti oljke, ki se obdelajo s soljo, popolnoma zrele. Oprane in posušene se zlagajo v posodo ali platneno vrečko izmenično z debelimi plastmi soli, ki iz njih potegne vodo z grenčinami. Iz posode vodo sproti odcejamo. Plodovi so užitni po najmanj mesecu ali nekaj mesecih v soli. Takrat se sperejo in suhi shranijo v oljčnem olju. Tako pripravljene oljke so izredno polnega okusa.

Za namizne oljke so primerne predvsem sorte, katerih plodovi so zelo mesnati oz. imajo majhno koščico - denimo ascolana tenera, santa caterina in štorta, pa tudi druge.

Več o lastnostih oljčnega olja z najsevernejših pridelovalnih območij pri nas, pišemo v tiskani prilogi Deloindom 30. oktobra v prispevku Ročno obiranje zagotavlja kakovost.

Deli na facebooku

Deli na drugih omrežjih

Or use your account on Blog

Error message here!

Hide Error message here!

Forgot your password?

Or register your new account on Blog

Error message here!

Error message here!

Hide Error message here!

Lost your password? Please enter your email address. You will receive a link to create a new password.

Error message here!

Back to log-in

Close
Več informacij DELOINDOM Logo

Zakaj imamo v uredništvu Dela in dom radi piškotke?

S potrditvijo piškotkov nam omogočate uporabo analitičnih orodij, s katerimi izvemo, kaj radi berete in česa ne. Želimo ustvarjati kakovostne vsebine, ki jih boste z veseljem prebirali, zato vas prosimo, da potrdite piškotke na spletnih mestih Dela d.o.o.

STRINJAM SE
newsletter
deloindom logo

Naročite se
na DELOINDOM

NAROČI SE